Crémeux de topinambours, salsifis au beurre moussant, légumes croquants & vinaigrette de betterave crapaudine

1 kg de salsifis

700 g de topinambour

300 g de betterave jaune

300 g de betterave rouge

900 g de betterave crapaudine

100 g de carotte jaune

100 g de carotte purple sun

100 g de carotte blanche

Sel, poivre

Persil

Beurre

1 citron (ou du jus de citron)

Huile d’olive

Vinaigre balsamique

Thym

Lavez tous les légumes. Epluchez : les salsifis, les topinambours, toutes les carottes, les betteraves jaunes et rouges (mais pas la crapaudine).

Portez à ébullition 1 L d’eau salée avec quelques branches de thym, puis versez-y les betteraves entières dedans.

A nouveau, portez à ébullition 1 L d’eau salée avec du jus de citron, puis versez les salsifis dans l’eau.

Faites cuire les topinambours à couvert dans une poêle avec un filet d’eau jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Attention à vérifier régulièrement qu’ils ne brûlent pas et qu’il reste toujours un petit fond d’eau.

Taillez les carottes et les betteraves (jaunes et rouges) en fines lamelles à l’aide d’une mandoline et laissez-les poser dans un saladier d’eau avec quelques glaçons pour les rendre croquants.

Vérifiez que les crapaudines sont bien cuites en plongeant un couteau dans leur chair : elles doivent être bien tendres. Sortez-les, épluchez-les et mixez-les très finement, en ajoutant un peu de l’eau de cuisson pour rendre la texture plus souple. Ajoutez ensuite l’huile d’olive et le vinaigre balsamique (à votre goût) en continuant à mixer. Salez et poivrez.

Comme pour les crapaudines, vérifiez la cuisson des salsifis puis sortez-les de l’eau, laissez-les refroidir, puis coupez-les en deux ou en trois.

Faites chauffer le beurre dans la poêle jusqu’à ce qu’il commence à mousser. Faites ensuite revenir les salsifis quelques minutes dans le beurre moussant.

Une fois les topinambours cuits, mixez-les et laissez refroidir.

Tapissez le fond de l’assiette avec le crémeux de topinambours.

Ajoutez les salsifis au-dessus.

Disposez ensuite les lamelles de betteraves et de carottes.

Arrosez à votre convenance l’assiette avec le vinaigre de crapaudine.

A déguster avec un poisson ou un carpaccio de bœuf !